Virado à Paulista

Hoje não vamos dar uma receita, mas um prato feito. Lá em minha saudosa São Paulo, para quem não sabe, tem restaurante em cada esquina – e gente para comer aos milhões. E o tal Virado à Paulista é um dos pratos típicos de qualquer restaurante. Mas alto lá! Restaurante de gente comum, do povão. Em restaurante fino, onde a comida só suja o prato mas não enche o bucho, não tem destas coisas.

Mas vamos à História que é para não perder o hábito!

Virado à Paulista e outros pratos típicos de longa data que existem no atual estado de São Paulo são o resultado de necessidades específicas de outros tempos. Antigamente, no tempo em que ainda era tudo Mata Atlântica, índios e meia dúzia de portugueses malucos, os colonizadores que se estabeleceram no litoral e posteriormente no que hoje é a cidade de São Paulo, faziam incursões em busca de riquezas. Os cabras iam mato adentro caçando índios para vender como mão-de-obra escrava, além de riquezas como ouro e pedras preciosas. Mas eles entravam em algo quase sempre desconhecido, sem rumo muito certo e sem data para voltar. E neste meio tempo, que poderia levar mais de ano de viagem, precisavam se alimentar. Ao contrário dos índios, os brancos não sabiam encontrar comida com facilidade, naquelas terras inexploradas por eles. Era perigoso até morrerem envenenados por não saber o que comer naquele mundo estranho! Então, além de mulas carregando-os e aos materiais que poderiam precisar como armas e ferramentas, carregavam comida. Que fique claro que com o tempo, foram criando pequenos aldeamentos que serviam de posto de abastecimento. Mas continuemos com o que dizíamos.

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Tropeiro Paulista, 1825, ilustração de Charles Landseer.

Até descobrirem as minas que deram origem ao estado de Minas Gerais, foi assim. Depois, porém, continuou sendo assim, já que as distâncias naqueles tempos eram maiores do que hoje devido aos meios de transportes disponíveis, e restaurante em cada esquina não existir. E lá iam eles, agora então tropeiros, cavalgando com seus cavalos, com o farnel de comida na garupa. Galopando, galopando, chacoalhando, chacoalhando. O que acontecia? A comida que era basicamente feijão com carnes misturadas e farinha de mandioca – uma coisa separada da outra – , misturava-se no chacoalhar da estrada, ficava tudo revirado. Desta mistura inicial do feijão, carnes e farinha de mandioca, nasceu o Feijão Tropeiro, que depois deu origem a outros pratos como o Virado à Paulista. Hoje, existem dois pratos típicos, o Virado à Paulista e o Tutu à Mineira, que nada mais são do que o que deu origem e o derivado, sendo os dois derivados, do Feijão Tropeiro.

Com o passar do tempo o Virado diferenciou-se um pouquinho do Tutu, ganhando cada um sua identidade própria. Deixamos então, agora, enfim, a receita do Virado à Paulista, uma das muitas desta refeição completa inventada pelos caminhos de São Paulo. Para quem conhece dos restaurantes de São Paulo, boa diversão tentando fazer em casa. Para quem não conhece, atenção, nada de ficar inventando, siga a receita direitinho senão não vira Virado e sim revirado.

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VIRADO À PAULISTA

No sentido horário da direita para baixo: arroz branco, lingüiça, couve refogada, torresmo, bisteca, uma rodela de banana, feijão, outra rodela de banana e no centro de tudo um ovo frito.

No sentido horário: arroz branco, lingüiça, couve refogada, torresmo, bisteca, uma rodela de banana, feijão, outra rodela de banana e no centro de tudo um ovo frito.

Ingredientes:

Feijão:

3 xícaras (chá) de feijão carioca cozido
1/2 xícara (chá) de farinha de milho amarela em flocos
1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca crua
50 g de bacon em cubinhos
3 dentes de alho picados
1 cebola grande picada em cubinhos pequenos
pimenta-do-reino à gosto
Bisteca de Porco:
4 bistequas de porco
óleo para fritar
sal à gosto
Lingüiça Toscana:
3 gomos de Lingüiça Toscana
Couve
1 maço de couve manteiga
azeite ou óleo para refogar
2 dentes de alho picados
sal à gosto
Ovo Frito
4 ovos
óleo para fritar
sal e pimenta-do-reino à gosto
Arroz Branco
1 xícara (chá) de arroz agulhinha lavado e escorrido
1 dente de alho esmagado
sal à gosto
óleo
2 e 1/2 xícaras (chá) de água fervente
Banana Frita
1 banana-da-terra ou nanica cortada no sentido do comprimento em fatias (se quiser pode cortar em rodelas)
1 ovo batido
farinha de rosca para empanar
óleo para fritar
Torresmo
4 fatias de toucinho (ou bacon)
água para cozinhar
1 pitada de bicarbonato de sódio
sal à gosto
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Modo de Preparo:

Feijão:

Faça o feijão normalmente. Separe 3 xícaras (chá) do feijão e reserve. Misture as farinhas de milho e mandioca. Umedeça as mãos e misture mais um pouco as farinhas, até que fiquem úmidas. Reserve. Pegue o feijão e bata metade dele no liqüidificador com o caldo. Em uma panela, frite o bacon até dourar, adicione os dentes de alho e doure-os também. Em seguida junte a cebola e deixe fritando até dourar. Assim que esteja tudo dourado, junte o feijão batido no liqüidificador, mexendo bem. Junte o restante do feijão que não foi batido, mexa só um pouquinho para misturar e deixe ferver. Quando estiver fervendo comece a juntar as farinhas misturadas aos poucos, mexendo sempre, e temperando com a pimenta-do-reino. A consistência deve ficar de uma pasta mole, quando adquirir esta consistência desligue o fogo. Quando esfriar irá ficar mais consistente, então atenção para não deixar engrossar muito enquanto estiver quente.

Arroz:

Em uma panela coloque óleo e frite levemente o alho esmagado. Junte o arroz lavado e seco e mexendo envolva-o bem neste óleo. Tempere com sal e cubra com a água. Deixe cozinhar até secar toda a água. Reserve.

Couve:

Corte o maço de couve em tiras finas. Em uma panela coloque o azeite ou óleo e frite os dentes de alho. Quando estiverem dourados acrescente a couve mexendo sempre até que amoleça levemente. Isto é coisa de segundos. Tempere com sal e reserve.

Banana da Terra:

Corte a banana em fatias. Passe estas fatias no ovo batido e depois na farinha de rosca. Frite em bastante óleo e bem quente. As fatias de banana devem ficar mergulhadas no óleo. Quando começarem a dourar, retire-as, escorra-as em papel toalha e reserve.

Torresmo:

Em uma panela ferva água e acrescente uma pitada de bicarbonato de sódio. Cozinhe o toucinho por cerca de 20 minutos ou até que solte bastante espuma. Em uma frigideira funda, de preferência tampada, frite até que fique bem dourado, temperando com um pouco de sal. Retire-os e reserve.

Bistecas, Lingüiças e Ovos:

Na mesma frigideira em que fritou o toucinho, aproveitando sua gordura, frite as bistecas e depois as lingüiças. Frite os ovos em óleo separadamente, temperando com sal. Reserve tudo em separado.

Montagem do Prato:

Depois de algum tempo de trabalho escravo na cozinha está tudo pronto. Todas as partes prontas e acabadas distribua-as no prato da seguinte maneira: coloque uma porção do feijão, uma do arroz, uma porção de couve, uma bisteca, pedaços da lingüiça, do torresmo, uma fatia de banana frita e por cima de tudo um ovo.

Sirva a seguir e diga adeus à dieta pois é super calórico.

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Algumas variações:

Há versões da receita em que todo o feijão é batido no liqüidificador, transformando-se em um verdadeiro purê.

A banana, como foi dito, tanto pode ser a da terra (a tradicional) como a nanica, tanto em fatias como em rodelas.

O torresmo pode ser substituído por bacon, além de ter outras formas de fazer (como a versão que leva um pouco de pinga à sua elaboração), inclusive fritando-o direto sem pré-cozinhar.

Não se esqueça que as calorias deste prato são astronômicas, se não puder consumir gordura à vontade ou tiver alguma outra restrição, contente-se em olhar fotos do prato. Caso não seja seu caso, empanturre-se que é muito bom!

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Queijadinha de Assadeira

Quer fazer queijadinhas mas não tem paciência para ficar untando forminha por forminha (e depois lavar forminha por forminha)? É fácil, é só fazer uma Queijadinha de Assadeira! Esta é uma daquelas preciosas receitas que se pode encontrar no programa Mais Você da Ana Maria Braga. Ai que saudade que tenho que ver o Louro José… (tem gosto pra tudo neste mundo).

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QUEIJADINHA DE ASSADEIRA

(Mais Você)

Ingredientes:

maisvocequeijadinha2 copos de açúcar
1/2 litro de leite
4 ovos
100g de queijo ralado
100g de côco ralado
2 colheres (sopa) bem cheias de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga

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Modo de Preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Unte uma assadeira e despeje a mistura nela. Leve ao forno pré-aquecido, em temperatura média, por cerca de 30 minutos ou até que doure. Desenforme já fria e corte em retângulos ou quadrados. Polvilhe com açúcar e sirva.

Queijadinhas de Pão Velho

Aqui está uma bela maneira de se aproveitar aquele pão velho que ninguém mais quer comer. Faça uma queijadinha de pão velho. Isto mesmo! Ao invés de farinha de trigo esta queijadinha leva pão velho.

Esta receita foi pescada no blog do Chef Ronaldo Rossi, numa busca de receitas para reaproveitar os pãezinhos que sobram e meu amado não quer mais comer, porque já não estão tão fresquinhos como a frescura dele exige. Apenas e tão somente dobramos a quantidade dos ingredientes, porque uma receita é muito pouco.

Veja a receita abaixo.

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QUEIJADINHAS DE PÃO VELHO

(Ronaldo Rossi)

Ingredientes:

1 copo de leite
3 pães amanhecidos
2 ovos
2 copos de açúcar
4 colheres (sopa) de leite em pó
2 colheres (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
4 colheres (sopa) de côco ralado

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Modo de preparo:

Coloque de molho no leite, apenas os miolos dos pães velhos. De preferência deixe de um dia para o outro. Coloque no copo do liquidificador todos os ingredientes – menos o queijo e o côco – e bata muito bem. Depois acrescente o queijo e o côco e apenas misture-os à massa, sem bater. Unte e enfarinhe forminhas de empadinha e leve para assar em forno moderado, pré-aquecido, por cerca de 30 minutos.

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Segundo o próprio Ronaldo Rossi em seu blog, se quiser fazer com pão de forma, a proporção é 4 fatias de pão de forma para cada pão francês.

Queijadinhas Brasileiras

Como eu já disse antes, queijadinha brasileira tem como ingrediente indispensável côco ralado. Ficam aqui duas receitas práticas de queijadinhas de côco. A segunda, no entanto, não é brasileira, e é uma receita feita com um queijo regional português. Portanto, é uma queijadinha brasileira que só dá para fazer quem está por cá, já que achar este queijo no Brasil é praticamente impossível. Mas ele pode ser substituído por queijo parmesão, pois são queijos do mesmo tipo (curado), ainda que não sejam iguais.

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QUEIJADINHAS DELICIOSAS

(byCarmen)

Ingredientes:

queijadinhasdeliciosas Massa:
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
100g de manteiga
1 pitada de sal
1 ovo inteiro
2 colheres (sopa) de açúcar
Recheio:
250g de côco fresco ralado
1 pitada de sal
3 gemas de ovos
1 lata de leite condensado
1 xícara (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga

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Modo de Preparo:

Massa:

Misture todos os ingredientes e amasse muito bem com as mãos, até obter uma massa lisa e homogênea. Abra a massa com um rolo e coloque porções dentro de forminhas de empada untadas, espalhando bem para que apenas forre o fundo e as laterais das forminhas.

Recheio:

Coloque todos os ingredientes, menos a manteiga, em uma panela. Leve ao fogo baixo, mexendo o tempo todo, até que comece a engrossar e soltar do fundo e das laterais da panela. Retire a panela do fogo e junte a manteiga. Mexa muito bem até toda a manteiga incorporar-se à mistura. Coloque porções desta mistura nas forminhas onde já está a massa.

Asse em forno pré-aquecido a 180ºC, por cerca de 30 minutos ou até que fiquem douradas. Espere esfriar para desenformar, coloque em forminhas de papel e sirva.

Rendimento: cerca de 24 unidades.

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QUEIJADAS BRASILEIRAS

(adaptado de Delícias e Companhia)

Ingredientes:

Queijadas brasileiras feitas e fotografadas por Manuela.

Queijadas brasileiras feitas e fotografadas por Manuela.

4 ovos inteiros
100 g de côco ralado
300 g de açúcar
100 gramas de queijo de São Jorge ralado (caso esteja no Brasil pode usar o Parmesão)
manteiga para untar as forminhas
farinha de trigo para polvilhar as forminhas

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Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes muito bem, ou bata tudo na batedeira. Unte e enfarinhe forminhas de empadinha e coloque a mistura. Leve ao forno pré-aquecido, a 160ºC, temperatura média, e deixe por cerca de 30 minutos ou até começarem a dourar. Deixe esfriar e desenforme cuidadosamente. Coloque em forminhas de papel.

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Para matar a curiosidade de quem nunca ouviu falar sobre este queijo de São Jorge, que também pode ser encontrado com o nome de queijo da Ilha, fica aqui o link para maiores informações.

Açores

Empadinhas de Frango

Sábado fizemos uma festa junina aqui na Tugalândia. Resolvi que levaria umas empadinhas de frango. O detalhe é que nunca tinha feito empadinha na vida. O pessoal todo que foi à festa foram minhas “cobaias”. Apesar de alguns pequenos defeitos foram aprovadas, já que a última empadinha quase foi disputada no tapa! Tive que dizer que podia levar a empadinha sim, pois eu tinha feito, e em casa tinha mais!

Deixo então a receita das empadinhas de frango para as que quiserem arriscar. As “cobaias” acrescentaram algumas coisinhas sobre a empadinha que vou colocar ao final da receita para que não cometam os mesmos pequenos erros que cometi.

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EMPADINHAS DE FRANGO

Minhas empadinhas de frango fotografadas por uma das "cobaias" (foto de Nicole Coelho Viana)

Minhas empadinhas fotografadas por uma das "cobaias" (Nicole Coelho Viana)

Ingredientes:

Massa:
600 g de farinha de trigo
300 g de margarina
2 ovos inteiros
1 colher (sopa) de sal bem cheia
Recheio:
1 peito de frango grande, cozido, temperado e desfiado
2 colheres (sopa) de óleo
1 lata de milho verde
1 lata de aspargos brancos ou palmito
4 dentes de alho picados ou ralados
1 cebola média picada ou ralada
caldo do cozimento do peito de frango
1 tablete de caldo de galinha
1 colher (sopa) de massa de pimentão (para quem está em Portugal)
sal, pimenta-do-reino, salsinha e cebolinha à gosto
farinha o suficiente para dar consistência
Ingrediente extra:
1 gema de ovo para pincelar
água para deixar a gema mais líquida
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Modo de Preparo:

Recheio:

Cozinhe o peito de frango em água e sal. Quando ao espetá-lo com um garfo começar a desfazer-se está no ponto. Transfira o peito de frango para uma tigela, mas não jogue fora a água do cozimento. Em tigela à parte, desfie com um garfo o peito de frango até ficar bem desfiadinho. Em uma panela, coloque o óleo e doure a cebola e o alho, acrescente o peito de frango, todos os demais temperos e um pouco da água do cozimento do peito de frango. Confira o tempero e, se necessário acrescente mais do que achar que falta. Por último acrescente farinha aos poucos até que vire uma mistura cremosa. Reserve.

Massa:

Misture a farinha com a manteiga até virar uma farofa grossa. Acrescente os ovos previamente batidos e tempere com o sal. Mexa bem a massa até que fique homogênea. Separe a massa em pequenas porções para fazer a base das empadinhas. Espalhe a massa nas forminhas para empada, com cuidado para que fiquem finas, mas não muito, e uniformes. Assim que espalhar a massa por toda a forminha, passe uma faca na borda para nivelar a empadinha. Coloque em cada forminha um pedaço de aspargo ou fatias de palmito. Com o auxílio de uma colher coloque porções do recheio dentro das forminhas com massa. Aperte levemente. Agora para fechar as empadinhas abra em uma superfície lisa porções de massa. Se preferir use um rolo. Elas devem ficar mais finas que a camada de massa colocada nas forminhas. Coloque a porção de massa sobre a empadinha recheada, aperte bem e tire os excessos de massa. Em seguida pincele com a gema de ovo misturada com um pouco de água. Aqueça o forno em temperatura média. Leve as empadinhas para assar em forno medio, até que fiquem bronzeadas, mas não muito. Assim que estiverem mornas, desenforme e coloque uma a uma em forminhas de papel.

Rendimento: cerca de 30 empadinhas.

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Como foram minhas primeiras empadinhas cometi alguns pequenos errinhos. Quando ainda quentes, algumas tampinhas se soltaram, mas após amornar voltaram a colar-se. Mas creio que devo aprimorar ainda a técnica de “tampamento de empadinhas”. A massa não ficou quebradiça, como me chamou a atenção uma de minhas “cobaias”. Quanto ao recheio não houve nenhuma observação a acrescentar. Claro que o tradicional é sempre colocar azeitonas, mas me esqueci de comprá-las. Voltando à massa, algumas ficaram com o fundo um pouco grosso, então na hora de espalhar a massa na forminha muita atenção ao fundo, começando do fundo e puxando a massa para as laterais, para evitar que fique muito grossa embaixo. No mais parece que minhas “cobaias” aprovaram.

Torta Rápida de Queijo e Presunto com Aspargos

Esta torta foi uma adaptação que fiz em casa à boa e velha torta de atum. Como o gajo aqui não gostou do atum, resolvi inventar um novo recheio para a torta que para ele fosse aceitável. Desta ele comeu sem queixar-se.

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TORTA RÁPIDA DE QUEIJO E PRESUNTO COM ASPARGOS

Ingredientes:
Massa:
2 e 1/2 copos de leite
1/2 copo de óleo
3 ovos inteiros
sal
2 xícaras (chá) de farinha de trigo com fermento
2 xícaras (chá) de queijo mussarela ralado
Recheio:
300 g de queijo cortado em cubos
300 g de presunto cortado em cubos
1 vidro de aspargos em conserva
salsinha picada à gosto
orégano à gosto
catchup à gosto

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Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes da massa, menos o queijo, e bata no liquidificador (ou com varinha mágica). Por último, acrescente o queijo e misture delicadamente.

Corte o queijo e o presunto em cubos. Corte os aspargos já escorridos em pedaços da grossura de um dedo. Em uma tigela, misture os cubos de queijo, presunto e os aspargos picados. Tempere com salsinha e orégano. Acrescente catchup, apenas o suficiente para envolver a mistura, sem excessos.

Em uma assadeira untada e enfarinhada, despeje metade da massa. Coloque por cima o recheio, espalhando-o de forma igual por toda a assadeira. Termine cobrindo com o restante da massa.

Leve ao forno pré-aquecido, em temperatura alta, por cerca de 40 minutos ou até que enfiando um palito ou faca, saia limpo. Sirva ainda quente.

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Cada copo da receita equivale a 200 ml. Caso tenha um medidor, já sabe, 1 copo é igual a 200 ml.

Torta de Batatas

Esta torta de batatas é para aqueles dias em que a dispensa está um pouco desprovida de variedades, a preguiça em ir ao mercado impera, e a cota para compras no açougue está chegando ao fim. Mas é boa! É como se fosse uma tortilha de forno. Recomendo.

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TORTA DE BATATAS

Ingredientes:

500 g de batatas
300 g de queijo ralado no ralo grosso
300 g de presunto cozido em cubos
1 caixinha de creme de leite
3 ovos
cheiro verde picado à gosto
pimena-do-reino à gosto

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Modo de Preparo:

Cozinhe as batatas. Assim que estiverem cozidas, descasque-as e corte-as em cubos.

No liquidificador, bata o creme de leite com os ovos e a pimenta-do-reino.

Unte uma assadeira com óleo e espalhe por toda ela as batatas. Por cima das batatas espalhe o presunto, tempere com o cheiro verde. Espalhe o creme de leite com ovos sobre a assadeira uniformemente. Por cima de tudo coloque o queijo.

Leve ao forno pré-aquecido, em temperatura alta, por cerca de 25 minutos ou até que comece a dourar. Sirva em seguida.

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