O Sal

O sal que hoje temos que usar com moderação, segundo recomendam os profissionais da saúde, nem sempre foi tão acessível à nossa mesa. Antigamente, mas muito antigamente, era um bem precioso, que não estava sempre disponível, e só pessoas mais abastadas tinham acesso.

Exploração de sal marinho no Rio Grande do Norte. Foto:Cezar Alves de Lima

Exploração de sal marinho no Rio Grande do Norte. Foto:Cezar Alves de Lima

Ainda na Pré-História há indícios da utilização do sal pelo homem, através de ilustrações que mostram o uso do sal para salgar alimentos e assim conservá-los. Há 6000 anos os egípcios, babilônicos e chineses já faziam isto. Mas nesta época remota, só populações próximas à costa tinham acesso a ele, pois era obtido apenas da água do mar (sal marinho). Assim faziam os antigos habitantes da Inglaterra, dos tempos da Idade do Ferro, evaporavam o sal fervendo a água do mar em potes de barro sobre fogueiras.

Os gregos e romanos usavam o sal como moeda no comércio. É exatamente por este uso do sal – como dinheiro – que surgiu a palavra salário. Parte do salário dos legionários romanos era pago em sal, transportado para dentro de Roma através da Via Salária (que tem este nome até hoje). O sal era tão valioso que gerou guerras. Roma e Cartago entraram em guerra em 250 a.C. na disputa do controle da produção e distribuição de sal nos mares Adriático e Mediterrâneo. Vencidos, os cartagineses ainda tiveram suas terras salgadas para tornarem-se estéreis – prática utilizada continuadamente, muitos séculos depois, por diversos povos, não apenas em guerras mas também quado alguém caía em desgraça. Um século mais tarde, na China o comércio do sal tornou-se monopólio, levando à pena de morte quem produzisse ou vendesse sal fora da lei.

Esculturas feitas em sal gema na Mina de Wieliczka.

Esculturas feitas em sal gema na Mina de Wieliczka.

Na Idade Média alguns fizeram fortunas com o sal, e foi também quando se desenvolveu a tecnologia de mineração do sal. A partir de então, além do sal marinho, a humanidade começou a explorar o sal de rocha (sal gema), resultante da extração de minas subterrâneas resultantes de mares e lagos de água salgada que secaram. A mina de Wieliczka, na Polônia, é uma das mais antigas do mundo, sendo considerada patrimônio cultural da humanidade. Foi iniciada no século XI sob o controle do monastério de Tyniec. A exploração e armazenamento do sal em alguns países era feita exclusivamente por Monastérios, mostrando com isto, que a Igreja tinha um certo controle em sua produção. Era transportado por estradas construídas especialmente para esse fim, como a Old Salt Route, na Alemanha, que ligava as minas de sal e os portos de carga. O monopólio da extração e comercialização, e os altos impostos cobrados sobre o sal levaram a rebeliões. Nesta época ainda era caro e dava muito trabalho a extração de sal, seja de minas ou do mar. Somente na fase em que torna-se um produto industrializado é que se torna acessível a uma parcela maior da população.

Salinas da Fonte da Bica, Rio Maior, Portugal

Salinas da Fonte da Bica, Rio Maior, Portugal

Portugal tinha salinas que explorava de longa data, e quando teve inicio as Grandes Navegações, soube impor o monopólio da produção e comércio de sal da metrópole para suas colônias. Em relação ao Brasil, um dos primeiros registros de salinas foi feito por Pero Coelho de Sousa, em 1627, quando relata a existência de salinas naturais no Nordeste brasileiro, no atual município de Areia Branca. Alguns anos depois, o explorador holandês Gedeon Morris de Jonge, chega nas mesmas salinas, começando uma exploração destas minas para uso não apenas local como para outras colônias holandesas na América. Posteriormente, foi totalmente proibido no Brasil a exploração das salinas naturais, sendo obrigatório a importação do sal da metrópole. Mas em fins deste mesmo século, com a expansão da mineração e da pecuária tornou-se impossível à Coroa manter esta proibição, sendo permitido o uso do sal brasileiro desde que controlado e comercializado por contratadores. As estradas bandeirantes, abertas para a busca de riquezas minerais e apresamento de indígenas, também eram conhecidas como estradas do sal. Isto se deve ao fato de ser por estas estradas que seguiam os carregamentos de sal para os povoados abertos no interior. A estrada de ferro mogiana, antes de ser estrada de ferro era uma “estrada do sal”. Também no período colonial podemos citar outro uso do sal: a compra de escravos. Até hoje ouvimos um provérbio que diz “não vale o sal que come”, que está relacionado com este período em que seres humanos eram comprados com o uso do sal como moeda de troca.

Em 1710 houve uma revolta na então capitania de São Paulo e Minas de Ouro (atuais estados ou partes dos estados de São Paulo, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Goiás, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul). Esta revolta ficou conhecida como Revolta do Sal, quando um rico proprietário de terras, acompanhado de um pequeno exército de índios, negros e mestiços, foi ao porto de Santos e comprou sal pelo preço que considerava justo, não pelo preço cobrado. Só muitos anos depois Bartolomeu Fernandes de Faria, já com cerca de 80 anos, foi preso, mas morreu doente antes de ser julgado. No ano seguinte, outra revolta contra os altos preços e o monopólio do comércio do sal estourou. Foram duas revoltas num espaço de cerca de 2 meses, as duas em Salvador, então capital da Colônia. Os Motins do Maneta, como ficaram conhecidas, foram sublevações que envolveram a participação popular contra o monopólio do comércio do sal e o aumento dos impostos sobre o produto.

Saleiro de prata elaborado por Benvenuto Cellini entre 1540-1543, avaliado em 50 milhões de euros.

Saleiro de prata elaborado por Benvenuto Cellini entre 1540-1543, avaliado em 50 milhões de euros.

A exploração do sal no Brasil colônia só torna-se uma exploração mais ampla no século XIX. A partir de 1808, quando a Família Real portuguesa refugia-se no Brasil, a produção de sal em todo o território da colônia passou a ser amplamente permitida, mas continuava sendo um monopólio e bem controlado pelo governo.

Voltando ao Velho Mundo, até o século XVIII, em uma mesa com vários comensais, a ordem das pessoas na mesa tinha relação à posição do saleiro – normalmente de prata. Junto ao saleiro ficava o dono da casa, próximo a ele os convidados mais ilustres ou parentes mais importantes e assim seguia a seqüência na mesa, até os menos importantes que ficavam bem distantes do precioso tempero.

No final do século XIX, além de condimento, conservante e medicamento, o sal ganhou novas utilizações, tornando-se essencial na indústria química e têxtil. Até os dias de hoje é utilizado na produção de produtos químicos diversos, vidro, alumínio entre outros. Sem esquecer que em pleno século XX é essencial para derreter o gelo das estradas nos países mais frios.

Já no século XX foi personagem central de uma polêmica em uma ex-colônia britânica, a Índia. As taxas abusivas, e o monopólio na produção e comércio do sal, levaram a um movimento de desobediência civil, encabeçado por Ghandi, nos anos de 1930. Ghandi marchou por 23 dias, seguido por milhares de pessoas, e começou a produzir seu próprio sal, algo ilegal pela lei vigente. A marcha ficou conhecida como Marcha do Sal, e foi um dos acontecimentos que precipitaram a independência da Índia alguns anos depois.

No entanto, este precioso condimento, que já marcou a História da Humanidade em diversos momentos, vive um período de rejeição – por parte dos médicos. Aconselha-se a não consumir muito sal ou mesmo eliminá-lo da alimentação para evitar problemas circulatórios. A razão para isto é que o consumo de sal aumenta o acúmulo de líquidos no organismo, aumentado a pressão arterial, o que pode resultar em problemas cardíacos, AVCs entre outros problemas circulatórios, ou problemas renais. Podemos dizer que este é o novo capítulo da História do Sal, que será escrito ao longo do século XXI.

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Para saber mais:

As Mil Maravilhas do Mundo – Salar de Uyuni

Viaki – O Sal

Correio Gourmand – A História do Sal

How Stuff Works – Como funciona o sal

Sugestão de Leitura: Sal – Uma história do mundo, Mark Kurlansky.

Doces Abrunhos!

Frutos do Abrunheiro (Prunus spinosa)

Frutos no Abrunheiro (Prunus spinosa)

A primeira vez que vi esta fruta, foi como na foto ao lado, azulzinha, azulzinha. Foi a primeira vez na minha vida que vi uma fruta azul. Espetáculo para meus olhos!

Perguntei prontamente o nome da fruta: Abrunho. Segurei o riso, pois na hora lembrei de um cantor português chamado Pedro Abrunhosa e já comecei a formular mentalmente algumas piadas.

Comprei meio quilo da fruta, levei para casa, lavei-as cuidadosamente. A casca fininha mudava de cor conforme o dedo encostava e, o “pozinho” azul que era a casca, ficava cor de ameixa ou preta. Mordi a frutinha com uma mistura de medo e gula. Surpresa! Por dentro ela era verde. Senti um azedinho que logo foi apagado pela doçura. É isso mesmo! Numa mordida senti um sabor que mudou do azedo ao doce como em passe de mágica, ressecando a boca e mantendo a mistura do doce e azedo. Que ameixa boa, pensei.

Mas sabe como é, caipira se deslumbra fácil. A fruta ainda estava um pouco verde! Passados uns dias tive a oportunidade de terminar meu meio quilo de abrunhos, comendo-os maduros – mas continuavam verdes por dentro pois a polpa é verde mesmo.

Depois da descoberta da fruta azul, fui conferenciar com meu pai. Como ele nunca tinha me contado que na terra dele existia uma fruta azul? E papai nem sabia do que eu estava falando…

Abrunhos maduros

Abrunhos maduros

O abrunho (endrina em espanhol) é uma fruta pequena, de casca fina e algo resistente, coberta por uma espécie de pó azulado, e formato ovalado. Tem a polpa verde e muito doce quando maduro, mas com um toque azedo como as frutas cítricas. O tamanho do fruto pode variar um pouco, dependendo do solo onde cresce a planta. Solos mais ricos dão frutos maiores e mais doces, solos mais pobres dão frutos menores e mais ácidos. O Abrunheiro (Prunus spinosa) é um arbusto que pode chegar a 4 metros de altura. É uma espécie silvestre e pode ser encontrada em toda a Europa, Ásia e norte da África.

É rico em vitamina C, e tem baixas calorias. Funciona como um excelente laxante natural, seja consumindo as frutas, seja fazendo uma infusão com as flores secas.

Da mesma família das ameixas e dos pêssegos, pode ser usado na culinária em qualquer preparado onde usaríamos ameixas, como em geléias e sucos por exemplo – desde que bem maduro.

Na Espanha, em Navarra, é feito desde o século XIX, em escala comercial, um licor chamado Pacharán, que acabou por tornar-se um licor tradicional na região. Os registros mais antigos do consumo deste licor, no entanto, remontam à Idade Média. O nome é uma versão acastelhanada da palavra basca Patxaran que, por sua vez, deriva da palavra basaran, nome que é dado à fruta neste idioma. Mas os abrunhos utilizados para a preparação do licor são os mais ácidos, pois é a acidez da fruta que dá o sabor especial a este licor. Se são muito doces, são ótimos para o consumo, mas não para a fabricação do Pacharán.

Este ano, lá por setembro/outubro, vou à caça dos abrunhos, dos graúdos e adociados para comer, pois ano passado não os encontrei. É, digamos, fruta um pouco desprezada, de menor importância, se comparada com os demais tipos de ameixas. Uma pena! Acontece que, por ser silvestre, o homem não controla sua produção. Só dá em um curto período durante o ano – e normalmente no mato. Preciso ir mais ao campo!

Quero fazer o Pacharán, por isto vou ver se tenho sorte de também encontrar os pequeninos e ácidos. Já até guardei uma receitinha. Mas se não tiver a sorte de achar esta jóia azulada, faço com ameixas mesmo. Também tem o vinagre de abrunhos, que apesar de nunca ter provado, pelo sabor da fruta, creio que seria uma excelente opção para temperar saladas.

Fica aqui as receitas para quem tiver mais sorte de achar abrunhos.

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PACHARÁN CASEIRO

Receita original em Botanical-online

Ingredientes: (para 1 litro)

750 g de abrunhos
Licor de Anis ou aguardente seca
40 g de açúcar
3 grãos de café (ou um pau de canela e alguns cravos-da-índia)

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Modo de Preparo:

Lavar os abrunhos e colocá-los em uma garrafa de boca larga. Encher a garrafa com o licor e a aguardente. Acrescente os grãos de café. Fechar muito em a garrafa e guardar em local seco e escuro por 3 meses no mínimo. Após este período coe em coador de pano. O licor não deve conter nenhum resíduo da fruta, ficando translúcido. Depois de pronto, servir bem frio como sobremesa.

Obs: há variações na receita, sendo o tradicional feito com licor de anis, mas pode-se variar e usar uma parte de licor e uma parte de aguardente ou só a aguardente. Os grãos de café também fazem parte da receita tradicional mas podem ser substituídos por cravo e canela.

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VINAGRE DE ABRUNHOS

Receita original em Recetas Gratis

Ingredientes:

150 g de abrunhos
1/2 litro de vinagre de vinho branco

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Modo de Preparo:

Lave os abrunhos, seque-os e ponha em uma garrafa ou pote de vidro. Junte o vinagre e feche bem. Guarde em lugar seco e escuro por 4 a 5 dias, agitando todo dia até que os abrunhos tenham tingido o vinagre. Após este tempo, filtrar em coador de pano e colocar em outra garrafa.

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Para saber mais sobre Abrunhos veja:

Consumer Eroski

Cultivo del Endrino en Navarra

InfoJardin (endrina)

Queijo Cabrales

Panorâmica do lugarejo de Sotres com os Picos de Europa ao fundo, em Cabrales. (Mick Stephenson)

Panorâmica do lugarejo de Sotres com os Picos de Europa ao fundo, em Cabrales. (Mick Stephenson)

Quando eu tinha uns 9 anos, meu pai chegou de uma longa viagem. Depois de décadas vivendo no Brasil tinha conseguido voltar a sua terra natal. Além de rever os parentes que ficaram para trás e os lugares da infância e juventude, também visitou lugares que sempre ouviu falar mas nunca teve a oportunidade de conhecer. De um deles levou uma preciosidade, bem embalado, com todo cuidado, para que provássemos algo delicioso que só na terra dele existia. Quando foi abrindo o embrulho, começou a aparecer o queijo mais feio que já tinha visto na vida. Aquilo não me parecia estar em bom estado. Mas ele, com um sorriso mágico, dizia o quanto era bom aquele queijo feio. Ainda acrescentou que os bons eram os que tinham “bichos” (larvas), mas que aquele não tinha.

Como eu era uma criança de 9 anos, e era meu pai quem dizia que aquilo era bom, provei. Descobri que ele tinha razão, foi o melhor queijo que comi até então. Durante 20 longos anos não tive a oportunidade de provar aquele queijo novamente (muito caro e difícil de achar no Brasil), mas não esqueci o sabor nem o mágico momento de descoberta que vivi. Quando cheguei na Espanha foi das primeiras coisas que busquei, e novamente, comi daquela delícia, o queijo mais feio que vi na vida.

Queijo de Cabrales - a primeira visão que tive deste queijo foi muito parecida com o que se vê nesta foto.

Queijo Cabrales - a primeira visão que tive deste queijo foi muito parecida com o que se vê nesta foto.

Este feio queijo, ou como me foi apresentado Queso Cabrales, leva o nome do concelho onde é fabricado artesanalmente até os dias de hoje. Cabrales é uma localidade do Principado de Astúrias, no norte da Espanha, encravado nos Picos de Europa. Mais da metade de Cabrales são picos nevados. A parte que não é pico nevado é composta de vales onde se fixaram pequenos lugarejos, cuja população vivia e ainda vive da criação de gado leiteiro (vacas, cabras e ovelhas). O queijo teria nascido de uma necessidade dos habitantes locais de dar uma utilidade ao leite e queijos a mais que tinham disponíveis. Não se tem certeza de quando o queijo começou a ser fabricado, mas em algum momento perdido na História, eles foram guardados nas grutas, e depois de algum tempo, ao provarem do queijo descobriram que era bom. Dizem que o consumo do queijo, antes da criação da pasteurização, evitava a chamada febre de malta (brucelose), doença bacteriológica crônica causada pelo consumo de leite e produtos lácteos não pasteurizados.

É de uma mistura variável dos leites de vaca, cabra e ovelha que é feito o Cabrales, mistura que pode variar dando a cada queijo características peculiares. Mas somente o leite que é retirado nas ordenhas da manhã e da noite é que são utilizados. Quando o leite atinge a temperatura adequada, acrescenta-se uma pequena quantidade de coalho, que antes era artesanal e agora é feito a partir de preparados industrializados. No dia seguinte, com uma espécie de grande colher, quebra-se a coalhada formada, deixando repousar por algumas horas, para que se possa retirar o soro posteriormente. A massa que resulta é colocada em moldes, mas sem prensar o futuro queijo. Assim fica a massa dentro dos moldes por alguns dias, num primeiro processo de secagem. Quando se tira o queijo dos moldes salga-se de um lado, e só depois de mais alguns dias é que se vira o queijo e salga-se do outro lado.

Depois desta secagem e tempero do queijo, ele passa por um processo de maturação. É levado até as cavernas naturais que existem nos Picos de Europa, onde a umidade relativa chega aos 90%, e a temperatura gira em torno dos 8 e 12 graus centígrados, ficando aí por 1 a 4 meses. Nestas cavernas existem correntes de ar internas que permitem o toque especial ao queijo: o mofo. É então que o mofo (do tipo penicillium) que caracteriza o Cabrales se desenvolve e espalha-se pelo queijo através de seus poros, conforme o tempo passa, ajudado pelas correntes de ar.

Peças do queijo de Cabrales

Peças do queijo Cabrales

No final, o resultado é um queijo que pode variar de 2 a 5 quilos, 7 a 15 cm de diâmetro, com uma fina casca predominantemente castanha acinzentada e mole. Por dentro tem veios de cor verde azulada, é cremoso, compacto e com um cheiro forte e picante. Há controvérsias quanto ao odor do queijo. Alguns afirmam que só tem cheiro forte quando exposto a altas temperaturas ou armazenado por muito tempo em embalagens plásticas. A cor pode variar, dependendo da quantidade de leite de vaca que tenha, sendo mais amarelo quanto maior for a quantidade deste leite. Mas geralmente é branco por dentro e muito feio por fora.

Aquela história contada por meu pai de que os melhores são os que têm larvas, é muito comum de se ouvir das gerações mais velhas. Mas pelo que consta não passa de lenda, visto que o processo de fabricação não tem brechas para o desenvolvimento de nenhum “bichinho” nos queijos.

Cabrales fatiado

Cabrales fatiado

O queijo não deve ser mantido em local seco, o recomendável é cortar em peças e guardar dentro da geladeira em embalagens que impeçam que resseque. Pode ser conservado por até um ano, ganhando um sabor mais picante e intenso. Em ambientes quentes perde seu sabor, degradando-se. O ideal mesmo seria envolve-lo em um pano úmido, re-umedecendo este pano diariamente – assim fez meu pai. Pode ser consumido com tudo, desde um aperitivo, com frutas, como molho de acompanhamento ou com doces. Tradicionalmente, deve ser acompanhado de uma boa sidra (bebida típica em Astúrias), mas cai bem com um vinho branco adocicado. Uma senhora que me vendeu um pedacinho do queijo na Espanha, ensinou-me uma receitinha bem básica. Misturar o queijo a um pouco de sidra formando uma pasta, e passa-la em fatias de pão. Uma delícia!

Em 1981, o queijo ganhou Denominação de Origem, levando que sua fabricação siga normas regulamentadoras que obrigam que o fabrico seja feito invariavelmente de um mesmo modo, segundo o velho método artesanal, e que o leite utilizado seja sempre o dos criadores da mesma localidade onde é feito o queijo, desde que registrados na Denominação de Origem. Este queijo é também o mais falsificado, há muitos por aí que supostamente são queijos Cabrales, mas os verdadeiros tem certos dados na embalagem que certificam sua origem.

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Para ver receitas (em espanhol) nas quais se emprega o queijo Cabrales veja o site El Camino Real.

Para saber mais sobre a Denominação de Origem consulte o site Fundación Cabrales. Neste mesmo site pode-se ver diversas fotos sobre o queijo, o entorno, e a Cueva de Exposición, onde os turistas podem apreciar o processo de fabrico do queijo.

No site Sabores Mitológicos de Asturias pode-se conferir uma lista de produtores certificados do queijo Cabrales.

No Flickr há um álbum que mostra o processo de fabrico do queijo chamado Asturias Queso-Cabrales.

A mandioca

Raízes da Mandioca (David Monniaux)

Raízes da Mandioca (David Monniaux)

Aqui em Portugal tem muita gente que não sabe o que é mandioca, e também há muita gente que sabe o que é, mas não tem a mínima idéia do que fazer com ela. A comunidade brasileira é responsável pela maior parte de seu consumo. O português ainda tem muito que (re)aprender sobre a mandioca. Então fica aqui a nossa contribuição.

A Mandioca (Manihot esculenta) é planta nativa do continente americano, largamente utilizada como alimento pelos povos da América do Sul e Central. Também é conhecida no Brasil como Aipim ou Macaxeira, e Yuca nos países de língua espanhola.

Há várias espécies, algumas perigosas para os desavisados pois são venenosas. No caso as venenosas não podem ser consumidas fritas ou cozidas, mas através de um processo de lavagem e secagem, o veneno é retirado e delas se faz diferentes tipos de farinhas. As raízes comestíveis, além de cozidas ou fritas, podem ser consumidas em bolos, purês, acompanhadas de carnes ou legumes, e em vários pratos doces ou salgados. Uma das farinhas feitas a partir da mandioca é o polvilho azedo ou doce (amido de mandioca), ingrediente básico da iguaria conhecida como Pão de Queijo. As farofas feitas a partir de farinha de mandioca são pratos essenciais no acompanhamento de feijoadas e carnes, seja dia de festa ou não. As folhas da mandioca também se aproveitam, sendo preparados pratos típicos da culinária nordestina e nortista, como a Maniçoba e o Tacacá.

Há alguns meses, o empolgado Hugo Chavez, quando recebia o ministro português da Economia e Inovação e um grupo de empresários, propôs a exportação de mandioca para Portugal. Chegou a dizer o seguinte:

Daqui podemos enviar yuca [mandioca] para lá, que vocês não produzem. Podemos mandar por caminhões, aqui produzimos até pão de mandioca.” (UOL)

Será que a yuca virá em caminhões anfíbios?

Mas a mandioca também é História. Já nos contava o português Gabriel Soares de Sousa, em seu livro Tratado Descritivo do Brasil (1587), o uso que era feito da mandioca, seja pelos nativos de Pindorama, seja pelos portugueses, sendo a farinha aqui chamada de farinha-de-guerra, pois era o alimento básico em época de guerra entre as tribos:

“Desta farinha-de-guerra usam os portugueses que não têm roças, e os que estão fora delas na cidade, com que sustentam seus criados e escravos, e nos engenhos se provêm dela para sustentarem a gente em tempo de necessidade, e os navios que vêm do Brasil para estes reinos não têm outro remédio de matalotagem, para se sustentar a gente até Portugal, senão o da farinha-de-guerra; e um alqueire dela da medida da Bahia, que tem dois de Portugal, se dá de regra a cada homem para um mês, a qual farinha-de-guerra é muito sadia e esenfastiada, e molhada no caldo da carne ou do peixe fica branda e tão saborosa como cuscuz.”

Mais ainda, a primeira Constituição do Brasil, de 1823 ficou conhecida como Constituição da Mandioca, pois o critério usado para decidir quem teria o direito ao voto (indireto e censitário) foi baseado no fato de que o indivíduo teria que provar uma renda mínima de muitos alqueires de farinha de mandioca para poder votar. Ou seja, se não tem mandioca não vota. D. Pedro I, enquanto ocorria a votação da Constituição, acabou por fechar a Assembléia Nacional Contituinte, impodo uma outra Constituição que lhe dava poderes praticamente absolutistas, bem diferente do que desejava a elite rural que elaborava a Constituição da Mandioca.

Quer saber mais sobre a Mandioca? Consulte o site Mandioca Brasileira. Tem receitas também.

E agora me dêem licença que vou fazer pão de queijo.