O Sal


O sal que hoje temos que usar com moderação, segundo recomendam os profissionais da saúde, nem sempre foi tão acessível à nossa mesa. Antigamente, mas muito antigamente, era um bem precioso, que não estava sempre disponível, e só pessoas mais abastadas tinham acesso.

Exploração de sal marinho no Rio Grande do Norte. Foto:Cezar Alves de Lima

Exploração de sal marinho no Rio Grande do Norte. Foto:Cezar Alves de Lima

Ainda na Pré-História há indícios da utilização do sal pelo homem, através de ilustrações que mostram o uso do sal para salgar alimentos e assim conservá-los. Há 6000 anos os egípcios, babilônicos e chineses já faziam isto. Mas nesta época remota, só populações próximas à costa tinham acesso a ele, pois era obtido apenas da água do mar (sal marinho). Assim faziam os antigos habitantes da Inglaterra, dos tempos da Idade do Ferro, evaporavam o sal fervendo a água do mar em potes de barro sobre fogueiras.

Os gregos e romanos usavam o sal como moeda no comércio. É exatamente por este uso do sal – como dinheiro – que surgiu a palavra salário. Parte do salário dos legionários romanos era pago em sal, transportado para dentro de Roma através da Via Salária (que tem este nome até hoje). O sal era tão valioso que gerou guerras. Roma e Cartago entraram em guerra em 250 a.C. na disputa do controle da produção e distribuição de sal nos mares Adriático e Mediterrâneo. Vencidos, os cartagineses ainda tiveram suas terras salgadas para tornarem-se estéreis – prática utilizada continuadamente, muitos séculos depois, por diversos povos, não apenas em guerras mas também quado alguém caía em desgraça. Um século mais tarde, na China o comércio do sal tornou-se monopólio, levando à pena de morte quem produzisse ou vendesse sal fora da lei.

Esculturas feitas em sal gema na Mina de Wieliczka.

Esculturas feitas em sal gema na Mina de Wieliczka.

Na Idade Média alguns fizeram fortunas com o sal, e foi também quando se desenvolveu a tecnologia de mineração do sal. A partir de então, além do sal marinho, a humanidade começou a explorar o sal de rocha (sal gema), resultante da extração de minas subterrâneas resultantes de mares e lagos de água salgada que secaram. A mina de Wieliczka, na Polônia, é uma das mais antigas do mundo, sendo considerada patrimônio cultural da humanidade. Foi iniciada no século XI sob o controle do monastério de Tyniec. A exploração e armazenamento do sal em alguns países era feita exclusivamente por Monastérios, mostrando com isto, que a Igreja tinha um certo controle em sua produção. Era transportado por estradas construídas especialmente para esse fim, como a Old Salt Route, na Alemanha, que ligava as minas de sal e os portos de carga. O monopólio da extração e comercialização, e os altos impostos cobrados sobre o sal levaram a rebeliões. Nesta época ainda era caro e dava muito trabalho a extração de sal, seja de minas ou do mar. Somente na fase em que torna-se um produto industrializado é que se torna acessível a uma parcela maior da população.

Salinas da Fonte da Bica, Rio Maior, Portugal

Salinas da Fonte da Bica, Rio Maior, Portugal

Portugal tinha salinas que explorava de longa data, e quando teve inicio as Grandes Navegações, soube impor o monopólio da produção e comércio de sal da metrópole para suas colônias. Em relação ao Brasil, um dos primeiros registros de salinas foi feito por Pero Coelho de Sousa, em 1627, quando relata a existência de salinas naturais no Nordeste brasileiro, no atual município de Areia Branca. Alguns anos depois, o explorador holandês Gedeon Morris de Jonge, chega nas mesmas salinas, começando uma exploração destas minas para uso não apenas local como para outras colônias holandesas na América. Posteriormente, foi totalmente proibido no Brasil a exploração das salinas naturais, sendo obrigatório a importação do sal da metrópole. Mas em fins deste mesmo século, com a expansão da mineração e da pecuária tornou-se impossível à Coroa manter esta proibição, sendo permitido o uso do sal brasileiro desde que controlado e comercializado por contratadores. As estradas bandeirantes, abertas para a busca de riquezas minerais e apresamento de indígenas, também eram conhecidas como estradas do sal. Isto se deve ao fato de ser por estas estradas que seguiam os carregamentos de sal para os povoados abertos no interior. A estrada de ferro mogiana, antes de ser estrada de ferro era uma “estrada do sal”. Também no período colonial podemos citar outro uso do sal: a compra de escravos. Até hoje ouvimos um provérbio que diz “não vale o sal que come”, que está relacionado com este período em que seres humanos eram comprados com o uso do sal como moeda de troca.

Em 1710 houve uma revolta na então capitania de São Paulo e Minas de Ouro (atuais estados ou partes dos estados de São Paulo, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Goiás, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul). Esta revolta ficou conhecida como Revolta do Sal, quando um rico proprietário de terras, acompanhado de um pequeno exército de índios, negros e mestiços, foi ao porto de Santos e comprou sal pelo preço que considerava justo, não pelo preço cobrado. Só muitos anos depois Bartolomeu Fernandes de Faria, já com cerca de 80 anos, foi preso, mas morreu doente antes de ser julgado. No ano seguinte, outra revolta contra os altos preços e o monopólio do comércio do sal estourou. Foram duas revoltas num espaço de cerca de 2 meses, as duas em Salvador, então capital da Colônia. Os Motins do Maneta, como ficaram conhecidas, foram sublevações que envolveram a participação popular contra o monopólio do comércio do sal e o aumento dos impostos sobre o produto.

Saleiro de prata elaborado por Benvenuto Cellini entre 1540-1543, avaliado em 50 milhões de euros.

Saleiro de prata elaborado por Benvenuto Cellini entre 1540-1543, avaliado em 50 milhões de euros.

A exploração do sal no Brasil colônia só torna-se uma exploração mais ampla no século XIX. A partir de 1808, quando a Família Real portuguesa refugia-se no Brasil, a produção de sal em todo o território da colônia passou a ser amplamente permitida, mas continuava sendo um monopólio e bem controlado pelo governo.

Voltando ao Velho Mundo, até o século XVIII, em uma mesa com vários comensais, a ordem das pessoas na mesa tinha relação à posição do saleiro – normalmente de prata. Junto ao saleiro ficava o dono da casa, próximo a ele os convidados mais ilustres ou parentes mais importantes e assim seguia a seqüência na mesa, até os menos importantes que ficavam bem distantes do precioso tempero.

No final do século XIX, além de condimento, conservante e medicamento, o sal ganhou novas utilizações, tornando-se essencial na indústria química e têxtil. Até os dias de hoje é utilizado na produção de produtos químicos diversos, vidro, alumínio entre outros. Sem esquecer que em pleno século XX é essencial para derreter o gelo das estradas nos países mais frios.

Já no século XX foi personagem central de uma polêmica em uma ex-colônia britânica, a Índia. As taxas abusivas, e o monopólio na produção e comércio do sal, levaram a um movimento de desobediência civil, encabeçado por Ghandi, nos anos de 1930. Ghandi marchou por 23 dias, seguido por milhares de pessoas, e começou a produzir seu próprio sal, algo ilegal pela lei vigente. A marcha ficou conhecida como Marcha do Sal, e foi um dos acontecimentos que precipitaram a independência da Índia alguns anos depois.

No entanto, este precioso condimento, que já marcou a História da Humanidade em diversos momentos, vive um período de rejeição – por parte dos médicos. Aconselha-se a não consumir muito sal ou mesmo eliminá-lo da alimentação para evitar problemas circulatórios. A razão para isto é que o consumo de sal aumenta o acúmulo de líquidos no organismo, aumentado a pressão arterial, o que pode resultar em problemas cardíacos, AVCs entre outros problemas circulatórios, ou problemas renais. Podemos dizer que este é o novo capítulo da História do Sal, que será escrito ao longo do século XXI.

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Para saber mais:

As Mil Maravilhas do Mundo – Salar de Uyuni

Viaki – O Sal

Correio Gourmand – A História do Sal

How Stuff Works – Como funciona o sal

Sugestão de Leitura: Sal – Uma história do mundo, Mark Kurlansky.

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