Queijo Cabrales


Panorâmica do lugarejo de Sotres com os Picos de Europa ao fundo, em Cabrales. (Mick Stephenson)

Panorâmica do lugarejo de Sotres com os Picos de Europa ao fundo, em Cabrales. (Mick Stephenson)

Quando eu tinha uns 9 anos, meu pai chegou de uma longa viagem. Depois de décadas vivendo no Brasil tinha conseguido voltar a sua terra natal. Além de rever os parentes que ficaram para trás e os lugares da infância e juventude, também visitou lugares que sempre ouviu falar mas nunca teve a oportunidade de conhecer. De um deles levou uma preciosidade, bem embalado, com todo cuidado, para que provássemos algo delicioso que só na terra dele existia. Quando foi abrindo o embrulho, começou a aparecer o queijo mais feio que já tinha visto na vida. Aquilo não me parecia estar em bom estado. Mas ele, com um sorriso mágico, dizia o quanto era bom aquele queijo feio. Ainda acrescentou que os bons eram os que tinham “bichos” (larvas), mas que aquele não tinha.

Como eu era uma criança de 9 anos, e era meu pai quem dizia que aquilo era bom, provei. Descobri que ele tinha razão, foi o melhor queijo que comi até então. Durante 20 longos anos não tive a oportunidade de provar aquele queijo novamente (muito caro e difícil de achar no Brasil), mas não esqueci o sabor nem o mágico momento de descoberta que vivi. Quando cheguei na Espanha foi das primeiras coisas que busquei, e novamente, comi daquela delícia, o queijo mais feio que vi na vida.

Queijo de Cabrales - a primeira visão que tive deste queijo foi muito parecida com o que se vê nesta foto.

Queijo Cabrales - a primeira visão que tive deste queijo foi muito parecida com o que se vê nesta foto.

Este feio queijo, ou como me foi apresentado Queso Cabrales, leva o nome do concelho onde é fabricado artesanalmente até os dias de hoje. Cabrales é uma localidade do Principado de Astúrias, no norte da Espanha, encravado nos Picos de Europa. Mais da metade de Cabrales são picos nevados. A parte que não é pico nevado é composta de vales onde se fixaram pequenos lugarejos, cuja população vivia e ainda vive da criação de gado leiteiro (vacas, cabras e ovelhas). O queijo teria nascido de uma necessidade dos habitantes locais de dar uma utilidade ao leite e queijos a mais que tinham disponíveis. Não se tem certeza de quando o queijo começou a ser fabricado, mas em algum momento perdido na História, eles foram guardados nas grutas, e depois de algum tempo, ao provarem do queijo descobriram que era bom. Dizem que o consumo do queijo, antes da criação da pasteurização, evitava a chamada febre de malta (brucelose), doença bacteriológica crônica causada pelo consumo de leite e produtos lácteos não pasteurizados.

É de uma mistura variável dos leites de vaca, cabra e ovelha que é feito o Cabrales, mistura que pode variar dando a cada queijo características peculiares. Mas somente o leite que é retirado nas ordenhas da manhã e da noite é que são utilizados. Quando o leite atinge a temperatura adequada, acrescenta-se uma pequena quantidade de coalho, que antes era artesanal e agora é feito a partir de preparados industrializados. No dia seguinte, com uma espécie de grande colher, quebra-se a coalhada formada, deixando repousar por algumas horas, para que se possa retirar o soro posteriormente. A massa que resulta é colocada em moldes, mas sem prensar o futuro queijo. Assim fica a massa dentro dos moldes por alguns dias, num primeiro processo de secagem. Quando se tira o queijo dos moldes salga-se de um lado, e só depois de mais alguns dias é que se vira o queijo e salga-se do outro lado.

Depois desta secagem e tempero do queijo, ele passa por um processo de maturação. É levado até as cavernas naturais que existem nos Picos de Europa, onde a umidade relativa chega aos 90%, e a temperatura gira em torno dos 8 e 12 graus centígrados, ficando aí por 1 a 4 meses. Nestas cavernas existem correntes de ar internas que permitem o toque especial ao queijo: o mofo. É então que o mofo (do tipo penicillium) que caracteriza o Cabrales se desenvolve e espalha-se pelo queijo através de seus poros, conforme o tempo passa, ajudado pelas correntes de ar.

Peças do queijo de Cabrales

Peças do queijo Cabrales

No final, o resultado é um queijo que pode variar de 2 a 5 quilos, 7 a 15 cm de diâmetro, com uma fina casca predominantemente castanha acinzentada e mole. Por dentro tem veios de cor verde azulada, é cremoso, compacto e com um cheiro forte e picante. Há controvérsias quanto ao odor do queijo. Alguns afirmam que só tem cheiro forte quando exposto a altas temperaturas ou armazenado por muito tempo em embalagens plásticas. A cor pode variar, dependendo da quantidade de leite de vaca que tenha, sendo mais amarelo quanto maior for a quantidade deste leite. Mas geralmente é branco por dentro e muito feio por fora.

Aquela história contada por meu pai de que os melhores são os que têm larvas, é muito comum de se ouvir das gerações mais velhas. Mas pelo que consta não passa de lenda, visto que o processo de fabricação não tem brechas para o desenvolvimento de nenhum “bichinho” nos queijos.

Cabrales fatiado

Cabrales fatiado

O queijo não deve ser mantido em local seco, o recomendável é cortar em peças e guardar dentro da geladeira em embalagens que impeçam que resseque. Pode ser conservado por até um ano, ganhando um sabor mais picante e intenso. Em ambientes quentes perde seu sabor, degradando-se. O ideal mesmo seria envolve-lo em um pano úmido, re-umedecendo este pano diariamente – assim fez meu pai. Pode ser consumido com tudo, desde um aperitivo, com frutas, como molho de acompanhamento ou com doces. Tradicionalmente, deve ser acompanhado de uma boa sidra (bebida típica em Astúrias), mas cai bem com um vinho branco adocicado. Uma senhora que me vendeu um pedacinho do queijo na Espanha, ensinou-me uma receitinha bem básica. Misturar o queijo a um pouco de sidra formando uma pasta, e passa-la em fatias de pão. Uma delícia!

Em 1981, o queijo ganhou Denominação de Origem, levando que sua fabricação siga normas regulamentadoras que obrigam que o fabrico seja feito invariavelmente de um mesmo modo, segundo o velho método artesanal, e que o leite utilizado seja sempre o dos criadores da mesma localidade onde é feito o queijo, desde que registrados na Denominação de Origem. Este queijo é também o mais falsificado, há muitos por aí que supostamente são queijos Cabrales, mas os verdadeiros tem certos dados na embalagem que certificam sua origem.

______________________________________________________________________________________________

Para ver receitas (em espanhol) nas quais se emprega o queijo Cabrales veja o site El Camino Real.

Para saber mais sobre a Denominação de Origem consulte o site Fundación Cabrales. Neste mesmo site pode-se ver diversas fotos sobre o queijo, o entorno, e a Cueva de Exposición, onde os turistas podem apreciar o processo de fabrico do queijo.

No site Sabores Mitológicos de Asturias pode-se conferir uma lista de produtores certificados do queijo Cabrales.

No Flickr há um álbum que mostra o processo de fabrico do queijo chamado Asturias Queso-Cabrales.

Anúncios

2 opiniões sobre “Queijo Cabrales

  1. Pingback: VIAGENS (lá fora): A Garganta funda e divina do Cares | trollofthenorth

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s